Nun wollte ich doch mal eine neue Getreidesorte ausprobieren. Im Mühlenladen überlegte ich zwischen Kamut und Emmer hin und her. Die Auswahl fiel auf … Kamut!
Heute also das erste mal mit Kamut gebacken. Das Mehl hat einen leichten Gelbstich ansonsten nichts Auffälliges. Ich habe auch noch Weizen 550 untergemischt und wieder Backmalz dazu gegeben. Das ist das Ergebnis:
Auf jeden Fall sehr lecker, und sehr saftig, ein bisschen klebrig.
Heute habe ich gleich doppelt gebacken: Zuerst Brötchen, das erste Mal mit Backmalz:
Und danach noch Sonnenblumen und Kräuter (Salbei, Rosmarin und Oregano) Pane mit „a little bit of Curcuma“:
Heute morgen wollte ich eigentlich Brötchen fürs Sonntagsfrühstück backen, musste aber feststellen, dass ich doch keine Hefe mehr hatte. Also den Teig zu einem ganz normalen Sauerteig verarbeitet und doch zum Bäcker gefahren… Heute nachmittag war dann auch mein Teig bereit zum Backen, aber Brötchen sollten es jetzt nicht mehr werden. Nachdem ich in letzter Zeit die Brote immer im Topf gebacken habe, war heute mal was anderes dran: mein erstes Kastenbrot aus Dinkelvollkorn- und Weizenweißmehl (550).
Für nächstes Wochenende habe ich schon mal Hefewasser angesetzt…
Dieses Buch klingt, als würde es eigentlich alles zum Thema Sauerteig beschreiben, was mich interessiert:
Ich habe es allerdings noch nicht gelesen. Da es nun mal ein Fachbuch ist, kostet es 99,50 €. https://www.behrs.de/titel/handbuch-sauerteig/90
Wenn ich es mir gekauft und gelesen haben sollte, geht es hier weiter…
Dies liegt hauptsächlich am Protein:
Weizen (Triticum aestivum) enthält etwas mehr Protein als Roggen (Secale cereale). Weizen enthält 10 – 19 % Protein, wovon 80 % das wasserunlösliche Klebereiweiß (Gluten) mit den Gliadinen und Gluteninen sind. Die restlichen 20 % sind Albumine und Globuline.
Dieser hohe Kleberanteil im Weizen ermöglicht es, sehr dehnbare elastische Teige herzustellen. Durch das Kneten des Teiges baut sich aus Gliadin und Glutenin ein stabiles Klebergerüst auf.
Aber auch noch ein paar Worte zur Stärke, denn das ist ja nun mal der Hauptbestandteil der Getreidekörner: „Weizen- vs. Roggenteig“ weiterlesen
Es gibt ja eigentlich für alles ein Patent, also auch für Sauerteig! „Patent“ weiterlesen
Mein Roggensauerteig oder genauer mein Roggensauer-Anstellgut:
Geruch: wie ein fruchtiges Hefeweißbier mit den typischen Noten nach Banane, Birne etc.
Weizensauerteig – Anstellgut
Geruch: saurer als der Roggensauerteig, dezenter, erinnert etwas an Melone.
Der Sauerteig ist nicht nur wichtig, um uns die Getreidebestandteile besser zugänglich und verträglich zu machen, sondern auch für die Bildung zahlreicher Aromastoffe. „Das Aroma eines Sauerteiges“ weiterlesen
Was sind die Säuren, die den Sauerteig sauer machen? „Warum heißt es eigentlich Sauerteig?“ weiterlesen
Natürlich die Mikroflora, also das Zusammenleben verschiedenster Mikroorganismen vornehmlich der Gattung Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Saccharomyces (Hefen), aber auch noch weiteren Hefen wie Candida, Pichia, Torulopsis.
Um mal einige beim Namen zu nennen: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. Fermentum, L. Fructivorans, Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii.
Herr Spicher hat sich in den 1980igern sehr intensiv mit der mikrobiologischen Zusammensetzung des Sauerteigs befasst:
