Carolin Heitmann

Warum heißt es eigentlich Sauerteig?

Was sind die Säuren, die den Sauerteig sauer machen? „Warum heißt es eigentlich Sauerteig?“ weiterlesen

Was macht einen Sauerteig aus?

Natürlich die Mikroflora, also das Zusammenleben verschiedenster Mikroorganismen vornehmlich der Gattung Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Saccharomyces (Hefen), aber auch noch weiteren Hefen wie Candida, Pichia, Torulopsis.

Um mal einige beim Namen zu nennen: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. Fermentum, L. Fructivorans, Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii.

Herr Spicher hat sich in den 1980igern sehr intensiv mit der mikrobiologischen Zusammensetzung des Sauerteigs befasst:

• Spicher, G., Schröder, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch 168, 188–192 (1979) https://link.springer.com/article/10.1007/BF01123170
• Spicher, G., Schröder, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch 170, 119–123 (1980) https://link.springer.com/article/10.1007/BF01093689

Sauerteigführung

Als Lebensmittelchemikerin, die noch dazu auf einem Getreidethema promoviert hat, kann ich es mir nicht nehmen lassen, etwas von den Detmolder Kollegen der Anstalt für Getreideforschung https://www.agfdt.de/ weiterzugeben. „Sauerteigführung“ weiterlesen

Was ist eigentlich Sauerteig?

Ich möchte an dieser Stelle ein paar Einblicke in die Wissenschaft des Sauerteigs geben. Dafür starte ich am besten erst mal mit der Definition des Sauerteigs: „Was ist eigentlich Sauerteig?“ weiterlesen

Sauerteig

Gibt man in die Google-Suche das Stichwort Sauerteig ein, werden ungefähr 2.020.000 Ergebnisse gefunden.

Die meisten Einträge befassen sich mit Anleitungen zur Herstellung eines eigenen Sauerteigs und daraus folgende Rezepte. Die Anzeige eines Bäckers erscheint nicht mal auf der ersten Seite. „Sauerteig“ weiterlesen