Was ist eigentlich Sauerteig?
Ich möchte an dieser Stelle ein paar Einblicke in die Wissenschaft des Sauerteigs geben. Dafür starte ich am besten erst mal mit der Definition des Sauerteigs:
Definition Sauerteig nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck der Lebensmittelbuchkommission
1.11 Sauerteig
Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.
Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.