Was macht einen Sauerteig aus?
Natürlich die Mikroflora, also das Zusammenleben verschiedenster Mikroorganismen vornehmlich der Gattung Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Saccharomyces (Hefen), aber auch noch weiteren Hefen wie Candida, Pichia, Torulopsis.
Um mal einige beim Namen zu nennen: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. Fermentum, L. Fructivorans, Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii.
Herr Spicher hat sich in den 1980igern sehr intensiv mit der mikrobiologischen Zusammensetzung des Sauerteigs befasst:
- Spicher, G., Schröder, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch 168, 188–192 (1979) https://link.springer.com/article/10.1007/BF01123170
- Spicher, G., Schröder, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch 170, 119–123 (1980) https://link.springer.com/article/10.1007/BF01093689