Das Aroma eines Sauerteiges
Der Sauerteig ist nicht nur wichtig, um uns die Getreidebestandteile besser zugänglich und verträglich zu machen, sondern auch für die Bildung zahlreicher Aromastoffe.
Aromastoffe sind in der Regel kleine Moleküle, denn nur so können sie von unserer Nase wahrgenommen werden, also Geruchs- oder Geschmacks-aktiv sein. Dafür müssen die langkettigen Kohlenhydrate und Proteine abgebaut werden. Zum Beispiel liefert die Proteolyse die Aminosäuren Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutaminsäure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin.
Spicher, G., Nierle, W. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch 178, 389–392 (1984).
https://doi.org/10.1007/BF01042234
Da haben wir also auch schon ein paar Aromastoffkandidaten dabei: Methionin riecht nach gekochten Kartoffeln, Glutaminsäure kennt mittlerweile auch schon jeder als Glutamat, Chinagewürz mit dem Geschmack umami also würzig, vom Phenylalanin ist zum Phenylacetaldehyd nicht mehr weit, das honigartig riecht bzw. schmeckt.
Hier werden noch mehr Aroma-aktive Substanzen aufgeführt: https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8059.html